Gestão e Planejamento de Cardápios
Ementa
Fator de correção. Fator de cocção. Peso bruto. Peso limpo. Estrutura de cardápio. Tipos de
cardápios. Estrutura física, utensílios, equipamentos e sua importância para o desenvolvimento do
cardápio. Ficha técnica de preparação. Tipos de cardápios. Custo das prepações. Distribuição
percentual de carnes. Elaboração de cardápios. Confecção de cardápios. Análise qualitativa e
quantitativa de cardápios. Lista de compras. Pedido de compras. Elaboração da carta.